想要炒出好吃的菜

就必须掌握一些小技巧

快来学学吧！

 

素 菜 篇

炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

青 菜
不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

藕丝和藕片
一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

茄子
切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。

甜椒
要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

豆 芽
鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

青 菜
不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

鸡 蛋
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

 

荤 菜 篇

蒸鱼或蒸肉
待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

牛肉片
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

腰 花
切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

猪 肝
炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

 

煲 汤 篇

骨头汤
熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

肉 汤
煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。

 

 

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参考资料：

① 2015-01-12健康时报饮食版《大多数人不会用料酒》

② 2017-05-19健康时报饮食版《烹饪技巧》（国家高级中式烹调师牛国平）

④ 2017-07-21健康时报饮食版《酱油不要挑花眼》（国家特级烹调技师王志强）

⑤ 2016-07-15健康时报饮食版《学会吃醋》（国家高级烹调师樊荣辉）