养生界一直有种说法：

隔夜菜，特别是隔夜蔬菜，不仅含有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高，因此不能吃。

• 事实真是这样吗？

• 如果超标，到底有多严重？

为了测试隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。
为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量的变化有个客观的了解，特地将4个菜分成了4份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

放置半小时

炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

实验人员解释，肉类菜肴一般比蔬菜类菜肴加入更多的调味料，调味料本身含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

放置6小时

6小时，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。

实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。

实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定，炒青菜中亚硝酸盐含量增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%，其中，红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

放置18小时

18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。

从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

放置24小时

实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。

实验人员解释，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

1 亚硝酸盐的毒性有多强？

亚硝酸盐的毒性，主要在于它能够把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致组织缺氧，症状有紫绀、胸闷、头晕、心悸、呼吸困难。严重者可出现恶心、呕吐、心率变慢、休克、抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循环衰竭而死亡。

亚硝酸盐虽然有毒，但本身不致癌，可以说是致癌物的“后备军”。亚硝酸盐进入人体后，会和胃内的蛋白分解物结合成亚硝胺，亚硝胺才是国际公认的致癌物。

2 4个建议，帮你减少亚硝酸盐

少吃加工肉

多吃新鲜蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏/腌肉等加工肉制品。

少吃生的凉拌菜

拌凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下久放，亚硝酸盐含量容易偏高。

腌制菜，要当心

由于没有腌透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，所以自制腌菜时，时间一定要足够。

一般情况下，腌制20天左右比较安全。

另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下。因为亚硝酸盐溶于水，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。

少吃剩菜剩饭

别把剩菜剩饭当主食。如果确实有剩饭剩菜就尽快冷藏保存，吃之前记得充分加热。

 

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参考资料：

2019-02-11健康时报《剩菜吃多了会致癌！哪些必须倒掉，哪些可以放心吃？》